湖南武陵演繹大醬香戰(zhàn)略
卓越技術(shù)：幽雅醬香新突破
由于貴州茅臺名譽(yù)董事長季克良先生、貴州安酒技術(shù)總顧問金慧元先生、湖南武陵技術(shù)總顧問鮑沛生先生為無錫輕工學(xué)院（現(xiàn)江南大學(xué)）同班同學(xué)，而貴州茅臺與湖南武陵在工藝上存在差異，以及武陵酒在口感風(fēng)格上與貴州茅臺也有差異，使得貴州茅臺與湖南武陵在醬香上戰(zhàn)略地位凸顯，兩大中國醬香型白酒也為同行號稱為“同門兩派”。
武陵酒的工藝基本與茅臺如出一轍。從原料甄選、下沙、上甑、回沙、攤涼、摘酒、儲藏等到成品出廠，釀造流程并沒有多大差異。然而，在具體到某個工藝環(huán)節(jié)的時候，武陵酒與茅臺、郎酒等醬香名酒還是有顯然不同的區(qū)別，武陵酒創(chuàng)始人鮑沛生老先生主要談到有這么四五個方面。
在談及武陵酒的特點，鮑老說：“武陵酒的特點：第一，在品質(zhì)上，我們武陵酒的酸澀度比茅臺要小，即所謂的幽雅醬香；第二，我們的武陵酒比較柔和；第三，我們的武陵酒有一點焦香味。雖然所有的醬香酒都有焦香味，但我們的焦不露頭，這就很難了，因為一般情況下，有了焦香以后，醬香就很難顯出來了?！痹斐晌淞昃婆c茅臺等醬香名酒三大不同的區(qū)別，就在于具體的工藝環(huán)節(jié)。因為茅臺等醬香名酒是老法工藝釀造，不能輕易改動，
即便有些不合理的環(huán)節(jié)，也只能墨守陳規(guī)。而武陵酒由于擁有相對自由的發(fā)展空間，在釀造過程中，鮑老帶領(lǐng)團(tuán)隊對茅臺工藝進(jìn)行了合理改進(jìn)。在原料浸泡階段，武陵酒相比茅臺、郎酒都不一樣。武陵酒是整高粱浸泡，在溫水中浸泡約20小時，從而使得高粱充分吸收水分達(dá)到飽和狀態(tài)，這樣5斤糧食產(chǎn)出1斤酒，達(dá)到醬酒出酒最佳比例。而茅臺的原料則要粉碎20%~30%，郎酒粉碎成份更多，這樣出酒率高了，但是也為后續(xù)的工藝埋下了酸澀之患。
高粱蒸熟之后，在正式進(jìn)入釀造環(huán)節(jié)后，武陵酒與其他醬香名酒工藝主要有四個典型的不同，即為四高。四高是高溫制曲、高溫純糧堆積、高溫固態(tài)發(fā)酵和高溫蒸餾接酒。高溫工藝之于武陵酒，猶如淘金，非經(jīng)淘洗篩選，雜質(zhì)難除，深藏在泥土沙石間的燦爛黃金，便將永被掩蓋。高溫工藝，可以說是武陵酒精髓工藝中最獨到之處。
高溫制曲雖不是武陵首創(chuàng)，但是超高的制曲溫度卻非一般醬香制曲工藝所能達(dá)到。武陵酒的制曲溫度高達(dá)70℃，比茅臺等醬香名酒制曲溫度高出15℃左右，高溫環(huán)境優(yōu)選出的高溫菌，是美酒芬芳香氣的重要來源。
高溫堆積與高溫固態(tài)發(fā)酵，這兩個過程則是美酒真正孕育的過程。高溫發(fā)酵法可以說是最完美的醬酒發(fā)酵法。液態(tài)法白酒會失去固態(tài)發(fā)白酒的香氣和口感。武陵酒講究純糧釀造，絕不添加任何外來物質(zhì)，其高溫堆積的開放式發(fā)酵，網(wǎng)絡(luò)了大量自然微生物進(jìn)行自然發(fā)酵生香，形成了武陵酒的主要香味物質(zhì)。其堆積發(fā)酵溫度高達(dá)53℃，形成了武陵酒的特殊芳香物，并通過微生物細(xì)胞蛋白產(chǎn)生氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)，豐富大曲微生物的品種與數(shù)量。
高溫蒸餾和接酒，也是武陵酒一大特色。一般到了摘酒階段，溫度便低下去了。而武陵酒的蒸餾接酒溫度高達(dá)40℃，相比茅臺等醬香名酒高出10℃-20℃。這樣的工藝一是能成功分離和收集經(jīng)發(fā)酵的有效成分；二是有效地去除發(fā)酵過程中的附產(chǎn)物、排除揮發(fā)性強(qiáng)的硫化物和其他刺激性的低沸點物質(zhì)，更多地保留不易揮發(fā)的高沸點物質(zhì)，使酒質(zhì)經(jīng)貯藏后更加醇厚、豐滿、優(yōu)雅、細(xì)膩。這也是醬香武陵酒飲后不口干、不上頭的一個重要原因。
武陵酒工藝獨到之處，遠(yuǎn)不止這幾方面。每一個環(huán)節(jié)，每一個時間把控，都凝聚著武陵釀酒者的智慧與心血?？v觀武陵醬酒的釀造過程，可謂一部精雕細(xì)琢的工藝巨著。秉承精益求精的態(tài)度，九次蒸煮，八次加曲，再八次堆積，八次發(fā)酵，七次取酒，歷時整整一年，然后三年儲藏，而后才能凝結(jié)為杯中珍釀美酒。此等精妙，順理成章地讓武陵醬酒傲然領(lǐng)軍白酒之林。
很顯然，湖南武陵在醬香技術(shù)與工藝上實現(xiàn)了巨大創(chuàng)新，技術(shù)上的卓越使得武陵醬香可以自成一體，自成一家，卓然于中國醬香白酒之列。武陵技術(shù)創(chuàng)新豐富了中國醬香型白酒內(nèi)涵，奠定了武陵大產(chǎn)區(qū)的戰(zhàn)略技術(shù)基礎(chǔ)。
超越市場：武陵覓步全國化
伴隨著中國醬香型白酒風(fēng)起云涌，短短一年時間，武陵醬香型白酒全國化運動如火如荼地展開，使得武陵品牌從湖南常德地區(qū)的區(qū)域品牌快速邁向全國性市場?？焖偃珖暮诵膭恿Γ粌H來自于醬香型白酒產(chǎn)區(qū)的跨越，以及武陵醬香型白酒技術(shù)與工藝上不斷創(chuàng)新。同時，還有來源于消費者的結(jié)構(gòu)提升，豐聯(lián)集團(tuán)雄厚的資金實力，聯(lián)想控股強(qiáng)大文化的強(qiáng)勢推動，以及經(jīng)銷商們對武陵經(jīng)營價值觀的高度認(rèn)同。
首先是消費者高度認(rèn)同讓武陵獲得了根本性的市場動力。湖南長沙，一對夫妻正在采購年貨，他們流連于白酒的汪洋大海，但最終選擇了武陵上醬10年產(chǎn)品，我們趁著他們吧臺付費的時間與這對年輕夫妻攀談起來?！盀槭裁催x擇武陵上醬？”“主要還是質(zhì)量保證吧?！蹦贻p夫妻齊聲說，“我們都是從事生物發(fā)酵領(lǐng)域技術(shù)研究，對于白酒釀造工藝有所了解。在所有白酒香型產(chǎn)品中，醬香型白酒最難以做假，醬香型白酒對釀造環(huán)境、釀造工藝要求很嚴(yán)格，不僅難以勾兌，而且對于添加香精等添加物也十分排斥，醬香型白酒新國標(biāo)已經(jīng)告訴我們，醬香型白酒只能通過固態(tài)發(fā)酵方法，原汁原味生產(chǎn)，并且儲藏到一定周期才可以投放市場?！泵鎸οM者信任，武陵市場部一幫同仁表示了感謝。
其次，是醬香型白酒快速擴(kuò)容讓湖南武陵酒獲得了寶貴的戰(zhàn)略機(jī)遇期。湖南武陵酒銷售有限公司總經(jīng)理曹晏說起中國醬香型白酒市場格局如數(shù)家珍。
根據(jù)我們對全國醬香型白酒消費市場容量的調(diào)查，中國大陸目前醬香型白酒消費能力巨大，這種消費能力仍然處于高速擴(kuò)張期。首先，醬香型白酒市場容量超過10億元規(guī)模的省級市場至少有6個，其中貴州是醬香型白酒市場容量最大的省份，其醬香型白酒市場容量初步測算至少有60億元規(guī)模，這與貴州省是中國醬香型白酒最大生產(chǎn)基地與貴州茅臺長期培育有很大關(guān)系；然后是首都北京，消費者本身對于產(chǎn)品品質(zhì)要求很高，他們對于醬香型白酒普遍接受度高，因為北京醬香型白酒市場至少有25億元左右規(guī)模；位于第三的是白酒消費大省山東。山東醬香型白酒消費規(guī)模十分巨大，山東新星集團(tuán)作為貴州茅臺總代理，其銷售規(guī)模應(yīng)該超10億元，山東醬香型白酒市場容量肯定在10億元規(guī)模以上；河南作為中國白酒消費大省，醬香消費能力同樣令人矚目。而作為改革開放最前沿的廣東，同樣是醬香型白酒消費的重度市場，一項貴州茅臺2012年度醬香型白酒產(chǎn)能投放數(shù)據(jù)顯示，廣東市場貴州茅臺投放量超過1000噸以上，加上四川郎酒、湖南武陵、一些貴州中小醬香型白酒企業(yè)等投放量，實際市場規(guī)模應(yīng)該在25億元以上；川黔醬香型白酒市場儼然成型。根據(jù)我們對重慶、四川白酒市場調(diào)查了解，川黔醬香型白酒市場在貴州茅臺、四川郎酒深度培育下，其規(guī)模成長性相當(dāng)驚人，兩大醬香型白酒規(guī)模肯定超越30億元規(guī)模，這也是最近兩年時間里，貴州醬香型白酒企業(yè)不斷開發(fā)川黔市場的重要原因之一，醬香型白酒全國六大過10億元規(guī)模的市場構(gòu)成了醬香型白酒消費市場的第一陣營，也是未來湖南武陵著力布局重點市場。
說起醬香型白酒第二梯隊市場，曹晏表示，“中國醬香型白酒第二梯隊市場重點在東北經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)，廣西是醬香型白酒第二梯隊龍頭省份，廣西是四川郎酒成長最快的省外市場，也是湖南武陵成長較快省外市場；其次是江蘇市場，江蘇蘇南市場對醬香型白酒認(rèn)同度很高，僅僅是蘇州這樣一個地級市場，醬香型白酒消費容量就十分驚人；第三是福建市場。福建消費者對烈性酒消費熱情一直不高，但對醬香型白酒情有獨鐘；第四是海南市場。海南醬香型白酒氛圍正在逐步起來，有望成為醬香型白酒重度市場！”醬香型白酒將很快從過去小眾消費走向大眾消費，湖南武陵大醬香戰(zhàn)略就是要推動消費者喝少點，喝好點，推動醬香型白酒成為高端消費者首選。
第三，醬香型白酒消費者的市場培育是武陵大醬香戰(zhàn)略，重要組成部分?，F(xiàn)在武陵醬香型白酒卻選擇了圍繞消費者價值觀展開，曹晏談到一個剛剛在重慶展開的醬香型白酒品鑒會，“我們試圖選擇一批真正對醬香型白酒有很強(qiáng)接受度的重度消費者來品鑒武陵酒，并對這些消費者展開了完全基于核心價值觀的傳播活動，取得了不錯的市場效果?！?/p>
“武陵上醬這個產(chǎn)品與川醬、茅醬口感差別比較大，”重慶一位曾經(jīng)參加過醬香品鑒會的資深消費者說：“武陵上醬口感柔和度明顯要比貴州茅臺、四川郎酒要好，但又不失醬香風(fēng)格，我喝了很多年茅臺鎮(zhèn)的醬香酒，而武陵卻給我別具一格的醬香感受。”
一份來自于湖南武陵銷售公司的信息顯示，武陵已經(jīng)從過去常德區(qū)域高端白酒代表品牌成長成為湖南省高端白酒代表性品牌，不僅如此，短短一年多時間，武陵的市場觸角已經(jīng)伸向了廣東、廣西、江蘇、福建、海南、唐山、北京等全國16個市場，形成了今天“星星之火，可以燎原”強(qiáng)勁成長勢頭。